Τι είναι το Umami

Τι είναι το Umami

Η λέξη "umami" προέρχεται από μια Ιαπωνική λέξη που σημαίνει "καλή γεύση". Η ονομασία αυτή ανήκει στον Kikunae Ikeda, έναν ερευνητή από το Τόκυο που ανακάλυψε τη γεύση το 1908 όταν δοκίμασε ένα ζωμό dashi, έναν Ιαπωνικό ζωμό φτιαγμένο με φύκια Kombu, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούπας miso. Καθώς δεν μπορούσε να καθορίσει την ακριβή γεύση του ζωμού, ο Kikunae Ikeda περιέγραψε αυτή την 5η γεύση ως umami. Η επίσημη αναγνώριση αυτής της γεύσης επιστημονικά έγινε το 1980.

Τι είναι το umami;

Για πολλά χρόνια υπήρχαν μόνο τέσσερις γεύσεις: το γλυκό, το πικρό, το αλμυρό, και το ξινό. Το umami είναι η 5η γεύση που ανακαλύφθηκε το 1980.

Η γεύση umami περιγράφει μια ευχάριστη και χορταστική γεύση, η οποία προκαλεί έκκριση σάλιου και διεγείρει τους γευστικούς κάλυκες. Αν και είναι συνδεδεμένη με την Ιαπωνική κουζίνα, η γεύση υπάρχει στα φαγητά πολλών χωρών παγκοσμίως. Υπάρχει, για παράδειγμα σε συμπυκνωμένα προϊόντα ή προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση όπως η σάλτσα σόγιας, και σε πολλά ώριμα τυριά όπως η παρμεζάνα. Σαν αποτέλεσμα, το umami συχνά συνδέεται με την αλμυρή γεύση. Αυτή η ξεχωριστή γεύση προέρχεται από ένα αμινοξύ και νουκλεοτίδια. Αυτά τα νουκλεοτίδια συνήθως αποτελούν στοιχεία των πρωτεϊνών και του RNA: το γλουταμινικό οξύ (που υπάρχει στο ζαμπόν, στην παρμεζάνα), το γουανιλικό νάτριο (που υπάρχει στα αποξηραμένα μανιτάρια και στο κρέας).

Ιστορία του Umami

Το umami σημαίνει "καλή γεύση" ή "νοστιμιά" στα Ιαπωνικά. Το umami έγινε δημοφιλές το 1980 όταν τα στοιχεία για την 5η γεύση άρχισαν να αυξάνονται.

Το 1985, θεσπίστηκε το umami ως ο επιστημονικός όρος για την 5η γεύση. Φυσικά, για να γίνει αυτό έπρεπε να πληροί κάποια κριτήρια. Τα στοιχεία έδειξαν ότι το umami δεν ήταν αποτέλεσμα συνδυασμού των άλλων τεσσάρων βασικών γεύσεων, αλλά ήταν μια ανεξάρτητη γεύση, η οποία έχει τους δικούς της υποδοχείς.

Η χρήση του γλουταμινικού οξέος στη μαγειρική έχει μεγάλη ιστορία. Οι σάλτσες ψαριών που έχουν υποστεί ζύμωση είναι πλούσιες σε γλουταμινικό οξύ, και χρησιμοποιούνταν ευρέως στην αρχαία Ρώμη. Οι σάλτσες κριθαριού που έχουν υποστεί ζύμωση και είναι πλούσιες σε γλουταμινικό χρησιμοποιούνταν στη μεσαιωνική Βυζαντινή και Αραβική κουζίνα, και οι σάλτσες σόγιας έχουν μεγάλη ιστορία στην Κίνα.

Το umami έγινε δημοφιλές ως γεύση από τους κατασκευαστές τροφίμων οι οποίοι ήθελαν να βελτιώσουν την γεύση των τροφίμων που ήταν χαμηλά σε νάτριο. Οι σεφ εμπλούτισαν την κουζίνα τους με τροφές που έχουν γεύση umami, όπως τα μανιτάρια, τα στρείδια και το ζαμπόν.

Η επιστήμη του umami

Η αναγνώριση του umami οδήγησε τους επιστήμονες να εξερευνήσουν σε βάθος πως οι άνθρωποι βιώνουν και ανταποκρίνονται στις διαφορετικές γεύσεις.

Η βάση της γεύσης umami είναι το γλουταμινικό οξύ, ένα αμινοξύ που υπάρχει φυσικά σε πολλές τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνη όπως το κρέας, τα ψάρια, τα λαχανικά και τα γαλακτοκομικά.¹ Nelson, G., et al. (2002). An amino-acid taste receptor. Nature, 416(6877), 199-202. Όταν τα τρόφιμα που περιέχουν γλουταμινικό μαγειρεύονται, το γλουταμινικό απελευθερώνεται και αυτό ενισχύει την γεύση umami.

Η πρόοδος στη νευροεπιστήμη της γεύσης έχει αποκαλύψει ότι η γεύση umami ανιχνεύεται από συγκεκριμένους υποδοχείς στους γευστικούς κάλυκες, που βρίσκονται σε όλη την επιφάνεια της γλώσσας. Αυτοί οι υποδοχείς είναι ευαίσθητοι στα αμινοξέα και στα νουκλεοτίδια, και όταν ενεργοποιούνται από συστατικά όπως το γλουταμινικό οξύ, στέλνουν σήματα στον εγκέφαλο που ερμηνεύονται ως η γεύση umami.² Bellisle, F., et al. (1999). Glutamate and the UMAMI taste: sensory, metabolic, nutritional and behavioural considerations. A review of the literature published in the last 10 years. Neuroscience & Biobehavioral Reviews, 23(3), 423-438.

Πέρα από τη γλώσσα, οι μελέτες δείχνουν ότι οι υποδοχείς της γεύσης umami υπάρχουν επίσης και στο στομάχι. Αυτή η αποκάλυψη δείχνει ότι το umami μπορεί να παίζει ρόλο στην ανθρώπινη φυσιολογία, όχι μόνο στη γευστική αντίληψη, αλλά επίσης στη ρύθμιση της πέψης και στην απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών. Όταν οι υποδοχείς της γεύσης umami στο στομάχι ανιχνεύουν το γλουταμινικό οξύ, στέλνουν σήματα στον εγκέφαλο, ο οποίος με τη σειρά του μπορεί να επηρεάσει τη διαδικασία της πέψης και της απορρόφησης των πρωτεϊνών, πράγμα που δείχνει τη σύνδεση ανάμεσα στη γεύση umami και στη θρέψη.

Επιπρόσθετα, οι μελέτες έχουν δείξει ότι το umami δεν αποτελεί μόνο μια ξεχωριστή γεύση αλλά μπορεί επίσης να ενισχύει όλες τις άλλες βασικές γεύσεις, και αυτό συμβάλλει στη συνολική νοστιμιά των φαγητών.

Αυτό το χαρακτηριστικό το κάνει ουσιαστικό για το μαγείρεμα και τη δημιουργία συνταγών, καθώς το umami μπορεί να προσφέρει ισορροπία και χαρακτήρα στα πιάτα.

Σε ποια φαγητά βρίσκεις το umami;

Η γεύση umami υπάρχει σε πολλές τροφές, για αυτό δεν είναι ανάγκη να πάτε σε κάποιο ειδικό κατάστημα για να βρείτε αυτά τα προϊόντα. Μπορείτε να βρείτε τρόφιμα με γεύση umami όπως το βοδινό, το χοιρινό, οι σάλτσες, οι ζωμοί, τα τυριά και οι σάλτσες σόγιας. Οι τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση όπως η σάλτσα ψαριών έχει έντονη γεύση umami. Στην Ελλάδα, το umami είναι βαθιά ριζωμένο στη γαστρονομική μας κουλτούρα, ακόμη και αν δεν το ονομάζαμε έτσι. Κλασικά παραδείγματα αποτελούν:

• Φέτα & Κεφαλογραβιέρα: Τα ψηλά επίπεδα γλουταμινικού στα ωριμασμένα τυριά.
• Ντοματοπελτές: Η συμπύκνωση της ντομάτας αυξάνει δραματικά το umami.
• Αυγολέμονο: Ο συνδυασμός του ζωμού κότας (ινοσινικό) με τον κρόκο αυγού δημιουργεί φυσική συνέργεια.
• Τραχανάς: Ειδικά ο ξινός, που έχει υποστεί ζύμωση, είναι μια "βόμβα" umami.

Πολλές τροφές έχουν γεύση umami, φρούτα και λαχανικά (ντομάτες, σκόρδο), τυριά (παρμεζάνα, ροκφόρ), κρέατα (ψητό κρέας, ζαμπόν) και φύκια. Ο συνδυασμός αυτών των τροφών, ειδικά όταν είναι συμπυκνωμένα ή έχουν υποστεί ζύμωση στην περίπτωση των αποξηραμένων λαχανικών ή των συμπυκνωμένων χυμών, η γεύση είναι πιο έντονη. Όσο περισσότερα τρόφιμα με γεύση umami συνδυάζονται μεταξύ τους, τόσο πιο δυνατό είναι το umami.

Το umami έχει μια ευχάριστα αλμυρή γεύση και υπάρχει σε τροφές που περιέχουν υψηλά ποσοστά γλουταμινικού οξέος όπως η παρμεζάνα, τα μανιτάρια και το miso.

Το γλουταμινικό οξύ έχει μια πολύπλοκη γεύση. Το όξινο γλουταμινικό νάτριο (MSG) συχνά προστίθεται στα φαγητά για γεύση. Γενικά, το MSG είναι ένα ασφαλές συστατικό, που μπορεί να προκαλέσει ήπιες παρενέργειες όπως ο πονοκέφαλος ή η ναυτία, σε μικρό ποσοστό.³ Anca Zanfirescu, et al. (2019). A Review of the Alleged Health Hazards of Monosodium Glutamate. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(4), 1111-1134. ⁴ U.S. Food and Drug Administration. Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG).

Τα οφέλη του umami

Το umami χαρακτηρίζεται από μια βαθιά γεύση που γίνεται αντιληπτή από υποδοχείς σε όλη την επιφάνεια της γλώσσας.

Καθώς είναι γνωστό ότι το umami προκαλεί την έκκριση σάλιου, μπορεί να ενισχύσει τη γεύση και την υφή των τροφών.

Ένα αξιοσημείωτο χαρακτηριστικό του umami είναι η ικανότητά του να ενισχύει τις γεύσεις όταν συνδυάζεται με άλλα συστατικά umami. Το γλουταμινικό οξύ όταν συνδυάζεται με άλλα νουκλεοτίδια, ενισχύει τη γεύση umami. Ένα από τα πιο συναρπαστικά χαρακτηριστικά του umami είναι το φαινόμενο της "συνέργειας". Όταν το γλουταμινικό οξύ (από ντομάτες ή τυρί) συνδυάζεται με νουκλεοτίδια όπως το ινοσινικό οξύ (από κρέας ή ψάρι), η ένταση της γεύσης δεν προστίθεται απλώς, αλλά πολλαπλασιάζεται έως και 8 φορές. Αυτός είναι ο επιστημονικός λόγος που ο κιμάς ταιριάζει απόλυτα με τη σάλτσα ντομάτας και το τυρί, δημιουργώντας μια "έκρηξη" νοστιμιάς.

Η γεύση umami έχει πολλά οφέλη. Για παράδειγμα, συμβάλλει στη μείωση της προσθήκης αλατιού. Όπως συμβαίνει και με τα μπαχαρικά, αποτελεί μια εναλλακτική λύση για το αλάτι ενώ την ίδια στιγμή διατηρεί τη γεύση του πιάτου. Οι άνθρωποι που ακολουθούν μια διατροφή χαμηλή σε νάτριο, είτε επειδή πρέπει είτε από επιλογή, μπορούν να διατηρούν όλη τη γεύση στα πιάτα τους. Επίσης, μπορεί να βοηθήσει τους ηλικιωμένους ανθρώπους που σταδιακά χάνουν την γεύση και την όρεξή τους. Ο συνδυασμός συστατικών ενισχύει τη γεύση umami.

Βιβλιογραφία

1. ↸1.Nelson, G., et al. (2002). An amino-acid taste receptor. Nature, 416(6877), 199-202. [link]
2. ↸2.Bellisle, F., et al. (1999). Glutamate and the UMAMI taste: sensory, metabolic, nutritional and behavioural considerations. A review of the literature published in the last 10 years. Neuroscience & Biobehavioral Reviews, 23(3), 423-438. [link]
3. ↸3.Anca Zanfirescu, et al. (2019). A Review of the Alleged Health Hazards of Monosodium Glutamate. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(4), 1111-1134. [link]
4. ↸4.U.S. Food and Drug Administration. Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG). [link]